Ricette abruzzesi

Cavolo allo zafferano

Per 4 persone basta un piccolo cavolo, ½ litro di brodo, qualche stimma di zafferano, 50 gr di prosciutto, ½ cipolla, sale e pepe nero macinato.

Bisogna prima di tutto tagliare il cavolo a striscioline e poi va lasciato per 30 minuti immerso in acqua salata e fredda. Affettare finemente il prosciutto e la cipolla. Scolare il cavolo e lasciarlo sbollire per 15 minuti fino a metà cottura. Mescolare lo zafferano in un po’ di acqua e aggiungerlo al cavolo insieme al prosciutto, alla cipolla, al sale e al pepe. Mescolare con cura e lasciare bollire finche il cavolo non diventa tenero. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo.
Servire in zuppiera affiancandolo con crostoni di pane abbrustolito fritto nell’olio e per chi ama il piccante aggiungere un po’ di peperoncino.

Al posto del cavolo si possono utilizzare anche altre verdure.

Risotto allo Zafferano dell’Aquila

Per 4 persone.

Cuocere a pentola scoperta.
Far imbiondire dolcemente mezza cipolla tritata finemente in 40 gr di burro e in un cucchiaio di olio di oliva extravergine.
Unire 300 gr di riso e mantecarlo. Togliere dal fuoco. Rimettere sul fuoco e unire 4cucchiai di vino bianco. Mantecare.
Unire un po’ alla volta brodo vegetale bollente (dado sciolto in acqua bollente). Ad un terzo della cottura unire lo zafferano sciolto in un bicchiere di acqua (8 stimmi).
A piacere è possibile aggiungere salsiccia e funghi già preparati.
Verso la fine della cottura aggiungere il parmigiano e poco burro seguitando sempre a mescolare. Il riso deve rimanere umido e se occorre aggiungere altro brodo o acqua bollente.
Lasciar riposare qualche minuto e servire con parmigiano.

Vermicelli con vongole allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

320 gr di vermicelli, 1 chilo di vongole (già spurgate), aglio, peperoncino, Zafferano dell’Aquila, prezzemolo, pepe nero, olio extra vergine di oliva, sale grosso per la pasta.
Per prima cosa, sgusciate circa settecento grammi di vongole. Mettete cioè una padella piuttosto larga sul fuoco e sistemateci le vongole. Fate andare a calore vivace, coprendo col coperchio e squassando ogni tanto la padella (o rigirando con un cucchiaio di legno) finchè non sono tutte aperte. Sgusciarle e metterle a riposare - sempre al coperto - nel loro liquido di cottura. Mettere da parte mezzo bicchiere di brodino di vongole caldo e versateci 0,3 gr. di fili di zafferano.
Versate nella padella un mezzo bicchiere di olio e metteteci a soffriggere uno spicchio d'aglio, privato del germoglio. Non appena inizia a colorirsi, aggiungete un pezzetto di peperoncino e fate soffriggere per un minuto e poi toglieteli via prima che brucino.
Versate ora nella padella il liquido delle vongole sgusciate (ben filtrato!) . Fate restringere il brodino e aggiungete le vongole che avete lasciato crude. Non appena si sono aperte, rimettete nella padella anche quelle sgusciate in predenza e buttateci i vermicelli che intanto avete cotto bene al dente. Fate saltare il tutto per un minuto o due nella padella versando a questo punto il mezzo bicchiere di brodo con lo zafferano (il tempo che la pasta assorba tutto il sughino delle vongole) e aggiungete - se vi va - un po' di prezzemolo tritato e un po' di pepe nero macinato al momento. Per finire, aggiungete nel piatto un filo leggerissimo di olio crudo.

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