Tempo
di alimenti sacri
Mai come d'inverno, se
l'annata è stata generosa ed ha ripagato il lavoro
nei campi, l'agricoltore ringrazia il Cielo per il pane
quotidiano concesso e si compiace della propria fortuna.
Nell'ora dilatata dell'ozio parallelo al sonno delle
colline e delle valli brumose e alla chiusura del bosco
sotto il peso della neve, la casa diviene il forziere
degli affetti e della dovizia.
Il grano colma fino all'orlo
le bocche larghe dei sacchi, il vino rischiara
nelle botti, l'olio riempie gli orni e dalle travi
della dispensa pende la ricchezza dell'orto e
del frutteto. Accanto all'ambra appassita dell'uva
scoppia come una risata improvvisa il rosso dei
pomodori e dei peperoni, il giallo delle zucche,
l'arancio del granoturco, il verde dei meloni.
Sopra gli assi, i fichi, essiccati al sole d'agosto
e rinfrescati all'aria di settembre, tingono le
dita di dolcezze, mentre l'apparente modestia
delle mele riempie l'aria di profumi sottili.
In un angolo più nascosto, sottratte alla
golosità dei più piccoli, le noci,
le avellane, le mandorle attendono di impreziosire
le sere di festa, insieme alla lunga teoria degli
orcioli pieni di marmellate e di miele. Né
manca l'acre presenza delle forme di cacio, ben
disposte sull'assito di canna dondolante dal gancio
della volta. Ma su tutto trionfa glorioso il maiale.
Vera ricchezza dell'inverno contadino e apoteosi
di una tavola, abitualmente parca, il maiale dopo
il necessario sacrificio cruento, rivela e moltiplica
le sue virtù. |
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"Del porco non si getta
niente" ammonisce un detto popolare; a cominciare
dal sangue che, quasi come preludio di tutti gli altri
doni successivi, per primo sgorga a fiotti dal colpo
appena inferto e spesso arrossa la neve. Sangue fritto
con un ramo di rosmarino e un accenno d'aglio, sangue
dolce maritato con mandorle e noci, mantecato con il
mosto cotto; vere delizie per gli intenditori, ma pur
sempre una superflua eccentricità rispetto alle
qualità più concrete dei prosciutti di
coscia, dei capilombi, delle soppressate, delle salsicce
di spalla, della ventresca, del lardo, del guanciale,
degli zampetti, delle orecchie, delle cotenne, dello
strutto e persino del muso e degli sfrigoli, estremo
eppure ineffabile resto della consunzione finale. Unico,
insostituibile, inimitabile, più del paziente
bue, della mite pecora, del razzolante pollastro, del
prolifico coniglio, il maiale partecipa, per l'immaginario
collettivo, persino alla santità. Non c'è
chiesa di campagna che non abbia il suo Sant'Antonio
abate con l'immancabile porco tra i piedi. Una compagnia
che è molto più densa di significati di
quella di San Rocco e il cane.
In nome del monaco eremita l'uccisione del maiale si
carica di segni rituali e la richiesta di salsicce e
di cotechini alla fine del canto di questua perpetua,
con la ridistribuzione dei beni alimentari, una sorta
di originario annullamento delle classi sociali, in
nome di una Sacralità sospesa tra cielo e terra.
O salsicce o
salcicciotto
vino crudo e vino cotto
Sia pur l'osso del prosciutto
Sant'Antonio accetta tutto.
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